白度測定儀在加工過程中受到哪些影響
1、小麥品質的影響
我國從南方地區的小麥面粉白度比北方的要白，這主要是由小麥品種決定的。同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質小麥比軟質小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價收購軟質小麥，甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度，同時也影響了面粉的口感和氣味。
2、加工工藝的影響
面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。另外面粉過細，會造成研磨強度過高，表面上，面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。
3、出粉率的影響
我們在終端購買的面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。
4、面粉添加劑的影響
增白劑主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過氧化苯甲酰”（含量為28%）的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化分解掉面粉中的葉黃素，從而達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑后，顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬分之二，但一些廠家為了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉為例，面粉出機白度在78度左右，添加萬分之二增白劑氧化后的白度可達到81度，添加萬分之四增白劑氧化后的白度可達到82---83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了面粉中的一些營養成分。
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