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一、微生物的耐熱性

（一）影響微生物耐熱性的因素

1、污染微生物的種類和數量

（1）種類

各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細菌卻很耐熱，尤其是有些細菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。顯然，食品在殺菌前，其中可能污染有各種各類的微生物。微生物的種類及數量取決于原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠的環境衛生、車間衛生、機器設備和工器具的衛生、生產操作工藝條件、操作人員個人衛生等因素。

（2）污染量，微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數量有關。微生物量越多，全部殺滅所需的時間就越長。

2、熱處理溫度

在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導致微生物的死亡。顯然，微生物的種類不同，其zui低熱致死溫度也不同。對于規定種類、規定數量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。

3、罐內食品成分

（1）pH值，研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時的耐熱性zui強，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。

（2）糖，糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。

（3）脂肪，脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。

（4）蛋白質，食品中蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用。

（5）植物殺菌素，有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的      汁液以及它們分泌的揮發性物質對微生物有抑制或殺滅作用，這類物質就被稱為植物殺菌素。

（6）鹽，低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有削弱作用。

（二）對熱殺菌食品的pH值分類大量試驗證明，較高的酸度可以抑制乃至殺滅許多種類的嗜熱菌或嗜溫微生物；而在較酸的環境中還能存活或生長的微生物往往不耐熱。這樣，就可以對不同pH值的食品物料采用不同強度的熱殺菌處理，既可達到熱殺菌的要求，又不致因過度加熱而影響食品的質量。各種書籍資料中對熱處理食品按pH值分類的方法有多種不盡相同的方式，如分為高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）這四類，也有分為高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）這三類的，還有其它一些劃分法。但從食品安全和人類健康的角度，只要分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）兩類即可。這是根據肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性來決定的。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產毒的理想環境。肉毒桿菌在生長的過程中會產生致命的肉毒素。因為肉毒桿菌對人類的健康危害極大，所以罐頭生產者一定要保證殺滅該菌。試驗證明，肉毒桿菌在pH≤4.8時就不會生長（也就不會產生毒素），在pH≤4.6時，其芽孢受到強烈的抑制，所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學研究還證明，肉毒桿菌在干燥的環境中也無法生長。所以，以肉毒桿菌為對象菌的低酸性食品被劃定為pH＞4.6、aw＞0.85。因而所有pH值大于4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的zui低熱

處理量。在pH≤4.6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長，其它多種產芽孢細菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性遠低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強度的熱處理過程。有些低酸性食品物料因為感官品質的需要，不宜進行高強度的加熱，這時可以采取加入酸或酸性食品的辦法使整罐產品的zui終平衡pH值在4.6以下，這類產品稱為“酸化食品”。酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。