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果洛牛肉干制作工藝概述

時間:2020-8-7閱讀:810

果洛牛肉干出名,不僅因為原料是的牛肉,還因它的制作工藝特別,它以新鮮牦牛肉為原料,經(jīng)過預(yù)處理、初煮、切片、復(fù)煮、脫水、冷卻包裝等工藝制作而成,其主要的加工工藝如下:

1 原料選擇

牦牛是生長在地球之巔的高寒、無任何污染環(huán)境、*的半野生半原始動物。牦牛原始自然的生長過程,喝的是天然礦泉水,吃的是蟲草、貝母等名貴中草藥,使牦牛肉質(zhì)細嫩,味道鮮美,并且具有*的藥用價值。

2 預(yù)處理

制作果洛牛肉干一般選擇表面有光澤,牛肉氣味正常,肉質(zhì)略緊有彈性的新鮮瘦肉,以牛前腿、后腿精瘦肉為佳,將選好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨頭后,順著肌肉纖維切成肉塊,將切好的肉塊用流動清水浸泡,除去血水和污物,瀝干水分后備用。

3 初煮

將瀝干后的肉塊放在沸水中煮制,水要覆蓋肉塊,為除去肉腥或異味,可添加鮮姜塊。初煮過程中要及時撇去湯汁中的污物及油沫,初煮通常1h左右,當(dāng)肉塊中心血紅色剛好消退,無血水為宜,將肉塊撈出后,湯汁過濾待用。初煮是為了進一步擠出血水,并使得肉塊變硬便于切丁,初煮的時間不宜過長,否則會使肉塊失水過多,收縮緊密,造成后續(xù)湯料不易被吸收而降低出品率。

4 切片

將初煮后的肉塊撈出后冷卻,剔除粗大筋腱,根據(jù)工藝要求放在切片機中切成需要的丁、片、條等形狀,要求切片保持均勻一致。

5 復(fù)煮

復(fù)煮湯料一般選用20%-40%的初煮湯汁,將白砂糖、食鹽等直接入鍋,其他輔料花椒、茴香等用紗布包扎入鍋,然后加入肉丁。開始大火煮制,待湯有香味時,減少火力,快收汁時放料酒和味精,文火收汁1-2h,待鹵汁收干后即可起鍋。復(fù)煮是為了牛肉干的進一步熟化和入味,復(fù)煮完成的標(biāo)志是用手捏肉丁,有肉汁滲出但不滴落,此時牛肉*成熟。

6 脫水

用烘烤法對牛肉干進行脫水,將收汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上,進烘房進行烘烤。烘房溫度保持在50-60℃,每隔1-2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦,經(jīng)過6-8h,待肉片干柔后,取出涼透,即為成品。

7 冷卻包裝

將脫水后的肉塊盡快冷卻,冬季一般自然冷卻,夏天在低溫環(huán)境中冷卻,為防止二次污染,一般要采用真空包裝。

8 成品特色

生產(chǎn)出的牛肉干色澤均勻一致,呈黃褐色,厚薄、長短、大小基本均勻,有牛肉干故有的氣味和滋味,味道鮮美醇厚,甜咸適中,回味濃郁。

 

 

二、百科版工藝概述

果洛牛肉干是以新鮮牦牛肉為原料,取凈肉加白水煮熟后,切成小塊,然后加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒、烘干而成。

生產(chǎn)工藝  ??

1、配方 

牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。 

2、加工工藝 

原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝 

3、操作要點 

1)原料修整

采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小塊。 

2)浸泡

用循環(huán)水浸洗牛肉24小時,以除去血水,減少膻味。 

3)煮沸

在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn)),加熱煮沸,然后加入肉塊保持微沸狀態(tài),煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時。 

4)冷卻、切片

將肉涼透后切成3--5mm的薄片,注意順著肉纖維的方向切片。 

5)鹵煮

將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi),按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后,將肉片放入鍋內(nèi),開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘,文火煮30分鐘,煮時不斷攪拌。出鍋*分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。 

6)烘烤

采用往復(fù)式隧道烘房,上下共6層,烘烤適宜溫度為85--95℃,時間為1小時左右,注意及時排除水蒸氣。 

7)包裝

先將大小片分開,大片散裝出售,小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。 

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