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辣白菜加工工藝流程

來源:諸城市萬利源機(jī)械科技有限公司   2025年04月08日 08:50   375

辣白菜加工工藝流程可分為以下核心步驟,整理如下:

一、原料預(yù)處理

  1. ?白菜精選?
    剔除外邦過長、根部粗壯及有蟲害/腐爛的白菜,保留新鮮無損傷的個(gè)體?

  2. ?切割處理?

    • 豎切法:從根部將白菜縱向切成四等份,保持上部菜葉相連?

    • 橫切法:橫向切入根部至菜葉三分之二處,保留部分連接便于后續(xù)加工?


二、鹽腌脫水

  1. ?鹽漬操作?

    • 干鹽法:每層白菜葉均勻涂抹粗鹽,根部重點(diǎn)處理,腌制8-12小時(shí)至菜體軟化?

    • 鹽水浸漬:調(diào)配鹽水濃度,將切好的白菜浸沒,浸泡約2分鐘至無氣泡后取出?

  2. ?脫鹽瀝干?
    用清水/涼開水沖洗鹽分,擠干水分并瀝水2小時(shí)以上,避免菜邦破損?


三、調(diào)味料制備

  1. ?主料配制?

    • 辣椒醬:混合粗辣椒面、辣椒粉、魚露、糖、鹽等,加入糯米糊(糯米粉加水熬制)增加黏稠度?

    • 果蔬泥:蘋果、梨、洋蔥、蒜、姜等打碎成泥,與白蘿卜絲、韭菜段混合?

  2. ?輔料添加?
    根據(jù)口味加入蝦皮、牛肉粉、味精等提鮮,部分配方使用白醋調(diào)節(jié)酸度?


四、涂抹與發(fā)酵

  1. ?均勻涂抹?
    從根部向葉部逐層涂抹調(diào)味料,確保每片菜葉覆蓋均勻?

  2. ?密封發(fā)酵?

    • 初級(jí)發(fā)酵:室溫放置1天啟動(dòng)乳酸菌活動(dòng)?

    • 低溫熟成:轉(zhuǎn)入冰箱冷藏5-15天完成風(fēng)味轉(zhuǎn)化,時(shí)間越長酸味越明顯?


五、關(guān)鍵工藝差異

步驟工藝A(傳統(tǒng)法)工藝B(工業(yè)化改良)
?切割方式?豎切四份?橫切根部保持連接?
?脫水方法?干鹽腌制?
鹽水浸泡+機(jī)械瀝水?
?發(fā)酵周期?15天以上(深度發(fā)酵)?
5-7天(快速出品


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