水分活度與茶葉品質之間存在何種關系呢？

　　茶葉水分對茶葉品質有較大影響，如各類毛茶含水量在6%~7%、綠茶類6.0-8.0%、沱茶類9.5%時[1]，品質較穩定，能夠更好的發揮其所具有的特點。當水分超過10％時，易發生霉變、營養成分變化(維生素的氧化、類酯的水解、氨基酸的減少等)、風味物質變化(香氣物質的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應等)[2]。因此，茶葉在加工、貯藏過程中保持一定限度的低水分活度狀態能有效保證品質的穩定。

水分活度對茶葉微生物生長繁殖的影響。

水活性值        微生物

1.00 - 0.91        多數細菌

0.91 - 0.87        多數酵母菌

0.87 - 0.80        多數霉菌

0.80 - 0.75        多數嗜鹽細菌

0.75 - 0.65        干性霉菌

0.65 - 0.60        耐滲透壓酵母菌

　　幼嫩的鮮葉經過殺青、揉捻、攤晾曬干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物質，其干物質中約有35%~45%的物質能溶于沸水，即我們通常所說的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡jian、氨基酸、可溶性糖、無機物維生素、水溶性色素和芳香物質等。

　　研究發現，不同微生物的生長繁殖對水分活度的要求不同：

當水分活度低于0.6時，絕大多數的微生物是無法生長的。因此，茶葉在制造、貯藏中含水量控制在4%—6%時，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物對茶葉的污染。

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